Péče o kombuchu a tibetské houbičky

Fermentované nápoje

První moje zkušenost s fermentovanými nápoji byla díky kefírům od Wugi. Tenkrát jsem zkoušela jak vodní kefír, tak i ten mléčný. Oboje mi moc chutnalo, nicméně bylo potřeba neustále dokupovat kultury, což bylo nákladné a nepohodlné. 

Později jsem si koupila balíček na výrobu fermentované limči z kombuchy od Loklok, což nebyla vůbec levná záležitost, ale díky tomu jsem udělala první krok v následnému fermentování. 

Fermentovat lze všechno možné

• řepný kvas - velmi jemný ferment, vhodný pro děti, skvělý na podporu trávení, ideální užívat ho před jídlem (začít s kapkou do vlažné vody a postupně se dostat až na skleničku před každým jídlem)
  
• šťáva z kysaného zelí - velmi silný ferment, obsahuje mnoho probiotik, je třeba začít pomalu a postupně (začít s kapkou do vlažné vody a postupně navyšovat), konzumovat před jídlem
• tibi vodní kefír - tohle je jediný ferment, s kterým nemám osobní zkušenost, je vhodný pro děti, protože je jemný a měl by se popíjet mezi jídly
• kombucha - hodně silný ferment, který může nadělat paseku, pokud nejsou střeva v pořádku, obsahuje mnoho probiotik a kvasinek, může dočasně zhoršit některé nemoci či bolesti kloubů, ideálně popíjet mezi jídly, klidně 2-3 skleničky denně (samozřejmě pokud to nezhorší váš stav nebo nebudete lítat často na záchod)
• tibetské houbičky na kefír - skvělý pomocník k léčbě kvasinky, je velmi silný, obsahuje laktózu, výborně chutná, zavádět postupně

Kombucha - fermentovaná limča

Na fermentovanou limču z kombuchy je třeba:

• velká sklenice (já mám na 3l)
• černý čaj (ideálně sypaný)
• cukr krystal
• kombucha - houba
• nálev z předchozí várky (10 % z celkového množství)
• voda

Jsou různé kombinace množství čaje a cukru, chce to vyzkoušet, co vám bude nejvíc chutnat (zapisovat si množství použitého čaje a cukru a podle výsledné chuti další várku upravovat). Důležité je čisté prostředí, aby nevznikla plíseň. Nepoužívat kovové nádobí.

V případě, že se objeví na povrchu plíseň, zelené fleky, mušky nebo nepříjemný závan, jiný než octový, pak je třeba houbu i s nálevem vyhodit a opatřit si houbu novou. 

Postup výroby:

1. Uvařit vodu a vylouhovat v ní černý čaj (5-8g na litr vody). 
2. Scedit, klidně to může být už do té velké sklenice a přimíchat cukr (60-80g na litr vody), aby se rozpustil ve vodě.
3. Až bude čaj s cukrem mít pokojovou teplotu, bude vychladlý, tak do něj přidat houbu a nálev. Nikdy nedávat houbu do teplého čaje. Pro rychlejší zchladnutí lze použít kostky ledu.
4. Houbu dejte na hladinu tou stranou, kde jsou takové světlé, bílé fleky, to už se tvoří další vrstva houby. 
5. Přikrýt plátýnkem s gumičkou, aby se do ní nedostaly mušky a nechat minimálně 6 dní pracovat. Můžete postupně ochutnávat brčkem. Ideálně si na láhev poznačit datum založení, aby člověk věděl, kolik dní ještě zbývá.
6. Je možné, že houba klesne ke dnu a buď za pár dní vyplave nahoru anebo se na hladině začne tvořit nová houba, oboje je v pořádku.  
   
7. Po 6-12 dnech je nápoj hotový. Neměl by být moc sladký, ale ani příliš kyselý. Čím déle se fermentuje, tím je kyselejší. Může se vám stát, že na nápoj zapomenete (pojedete na dovolenou atd.) a výsledek bude hodně kyselý. Ničemu to nevadí, vytvoří se vám kombuchový ocet, který můžete použít jako ocet, třeba na čištění v domácnosti (umýt dřez, wc, vyvařit konvici atd.) a příště slít o pár dní dříve. 
8. Až budete s výslednou chutí spokojení, tak si důkladně umyjte ruce, připravte si čistý talířek, houbu vyndejte a pod tekoucí studenou vodou ji omyjte od zbytků čaje (někdo radí nedotýkat se houby holýma rukama a použít raději rukavice, já jsem s tím zatím neměla nikdy problém), případně ji můžete rozdělit na více houbiček (když už má více jak 2 cm, tak můžete tu starší spodní vrstvu, která je hnědá a evidentně stará odtrhnout a použít třeba na kompost) a položte na talířek. 
9. Nápoj slijte přes plastové sítko do lahví (bude nejspíš perlit) a nechte si trochu nálevu (10 %) na další výrobu. Pokud nebudete rovnou vyrábět další nápoj, tak dejte nálev do sklenice zvlášť a do něj přidejte houbu/y a skladujte v lednici. V lednici vydrží velmi dlouho, není třeba se strachovat jako u kvásku na pečení chleba.

Druhá fermentace

S touhle fermentovanou limčou lze provést takzvanou druhou fermentaci pro změnu chuti a přidání bublinek. To znamená, že se do slité limonády přidá ještě například ovoce (nejlépe sušené nesířené), čerstvě lisovanou šťávu nebo nějaké bylinky. Nádoba se utěsní a nechá 2 dny stát v pokojové teplotě. Je třeba dávat pozor při otevírání, aby to nebouchlo a neohodilo vám to třeba strop, takže klidně jednou denně otevřít a nechat odfrknout. 

Tibetské houbičky - mléčný kefír

Výroba mléčného kefíru je oproti kombuchové limče jednoduchá a rychlá, protože k výrobě jsou potřeba pouze houbičky, mléko a sklenice s plátýnkem. 

Tibetské houbičky na mléčný kefír (existují ještě krystalky a z těch se dělá vodní kefír), stačí zalít plnotučným mlékem (záleží na množství houbiček, poprvé lze zalít 200-250ml a podle výsledku dát příště více nebo méně mléka) a nechat stát na lince zakryté plátýnkem. Do 24h by měl být kefír hotový, záleží i na teplotě v místnosti (v létě bude dříve, v zimě to může být i později). Důležité je nepoužívat nic kovového, ani lžičku ani sítko, raději plast. Až bude kefír hotový (poznáte to tak, že mléko ve sklenici zhoustne), tak ho slít přes plastové sítko, pomoct si plastovou lžičkou, houbičky pak propláchnout pod studenou vodou, vrátit do sklenice a zase zalít mlékem. Mléko může být klidně studené z lednice, jen je třeba, aby bylo plnotučné. 

Hotový kefír se může dát do lednice, ale je dobré ho do druhého dne vypít, aby nebyl už moc kyselý.

Pokud se houbičky rychle množí, je možné je někomu dalšímu darovat anebo je lze i sníst. 

Může se stát, že si budete chtít dát od kefíru pauzu nebo pojedete třeba na dovolenou. V tomto případě stačí dát propláchnuté houbičky do sklenice, zalít je vodou, zavřít víčkem a uchovat v lednici. Následná výroba mléčného kefíru bude trvat o něco déle, než se houbičky opět probudí a začnou kefír tvořit.